Андалусия има близо милион и половина хектара маслинови горички. Тази древна култура, установена в автономната общност от хиляди години, е от жизненоважно значение за региона. Влиянието му е ясно както в икономическата, така и в екологичната сфера, но е също силно осезаемо в социален и културен аспект.

В Испанския юг ще намерите истинско гастрономическо съкровище: необработен зехтин екстра върджин. В тази статия ще се потопим във вълнуващия свят на зехтина, разкривайки неговите тайни и ще разберем защо се смята за един от най-добрите в света.

         

Зехтинът екстра върджин е известен като „течното злато“ на Андалусия и това не е изненадващо. Регионът има вековна традиция в отглеждането и производството на зехтин, а андалуските маслинови горички се простират в живописен пейзаж, който обхваща хълмове и долини и създава усещането за безкрайно зелено море. Качеството на андалуския екстра върджин зехтин се крие във внимателния производствен процес. От отглеждането на дърветата, през прецизно подбраното време за беритба на маслините до тяхното пресоване и извличане в традиционни или модерни преси. Средиземноморският климат, земята и страстта на фермерите се съчетават, за да дадат живот на един изключителен продукт.

 

Андалусия има най-голямата маслинова гора на планетата, което я прави гръбнакът на производството в Испания. В тази слънчева земя се произвежда около 80% от целия испански зехтин – над един милион тона годишно. Откриваме голямо разнообразие от маслини, всяка със собствен вкусов профил и характеристики. Някои от най-забележителните разновидности са: Picual, Hojiblanca и Arbequina и всеки от тях предоставя различни нюанси и интезитет.

Дегустирането на необработен зехтин екстра върджин само по себе си е удоволствие и изкуство. Чрез дегустация можете да оцените неговите качества, като аромат на прясно окосена трева, домати, бадеми или дори зелени плодове. Ще установите баланса между горчивина, пикантност и сладост, елементи, които отразяват качеството на маслото.

В допълнение към изключителния си вкус, андалуският екстра върджин зехтин предлага множество ползи за здравето поради високите си нива на антиоксиданти и здравословни мастни киселини. Включването на това масло в балансирана диета може да допринесе за сърдечно-съдовото и общото здраве.

За да се възползваме максимално от андалуския екстра върджин зехтин, можем да приготвим традиционни и модерни рецепти, които подчертават неговия вкус и гъвкавост в кухнята. От свежи салати до рибни ястия и десерти, това гастрономическо съкровище ще издигне вашите кулинарни подвизи.

КЪДЕ СЕ ПРОИЗВЕЖДА АНДАЛУСКИ ЗЕХТИН? 

Повече от една трета от андалуските маслинови горички се отглеждат в провинция Хаен, с малко над половин милион хектара, което го  прави световната столица на зехтина. Следва провинция Кордоба с около 360 000 хектара, Гранада с 200 000, Севиля със 170 000 и Малага със 130 000. Можем да кажем, че андалуското масло е едно от най-признатите в света, но преди да го потвърдим, ви оставяме да решите кога да го опитате. Приемате ли предизвикателството, елате с нас, с програмите Андалуско увлечение и Андалуско увлечение продължение. Имаме да ви покажем нещо!

 

           

ЗЕХТИНЪТ В ИСТОРИЯТА НА ЧОВЕЧЕСТВОТО

Маслиновата гора е символ на Андалусия, с повече от 90 милиона дръвчета отглеждани в почти цялата зона. Трябва да се има предвид, че отглеждането датира отпреди повече от три хилядолетия и че по време на древен Рим долината Гуадалкивир е била основният доставчик на империята.

       

Зехтинът се отличава от другите растителни масла по това, че се получава от плод, в този случай маслината, а не от семе. Думата зехтин произлиза от арабската дума „az-zait“, което означава сок от маслини. Струва си да припомним, че поетът Омир преди хиляди години нарича  зехтина  „течно злато“. Оттогава това масло се превръща в един от основните елементи на средиземноморската диета, една от най-полезните за здравето познати и до днес. От 2012 г. той е признат от ЮНЕСКО  за  нематериално наследство на човечеството и празнува своя световен ден на 26 ноември.

Зехтинът е бил открит и започнал да се използва преди хиляди години, когато различните народи, живеещи в средиземноморския регион – като римляни, гърци и финикийци – започнали да отглеждат  маслинови дървета  и да добиват сок от маслини. Неслучайно маслинови орнаменти могат да се видят представени на монети или като символ на безсмъртието в древни гробници, а в определено време се е спазвал обичаят да се дават  корони с маслинови клонки  на участниците в олимпийските игри. В същото това спортно състезание – толкова актуално в историята на човечеството – състезателите втриват с масажи масло в телата си, както преди, така и след приключване на участието си. Този обичай се е запазил до наши дни –  масажите със  зехтин  са толкова ценени днес, колкото и в Античността.

Според гръцката митология Аристей е отговорен за разпространението на зехтина на Балканския полуостров, Егейско море и след това в Сицилия и Сардиния и неслучайно именно той е смятан за изобретател на маслото и пресата, използвана за производството му.

Във всеки случай, едва по времето на Римската империя продуктът, за който говорим, придобива най-големия си блясък и след това става популярен в целия средиземноморски басейн, докато достигне  иберийския полуостров, който се превръща в световна сила в производството и търговията.

         

Следващият голям период в  историята на зехтина  е Римската империя, по време на която Испания е една от най-проспериращите й провинции под името Хиспания. Римляните са били от съществено значение за разбирането какво  представлява зехтинът днес, тъй като са подобрили процедурите за неговото отглеждане и транспортиране. Римляните са били известни потребители на маслини и  зехтин,  донесени от Испания и по-специално от Бетика (днешна Андалусия). Маслото от Испания било най-ценено в империята заради огромното си качество. Останки от съдовете, в които е транспортирано маслото, са открити в края на 19 век на един от хълмовете в Рим. Изследвания на произхода на тези съдове, установява обичая, който жителите от онова време са имали да изпразват съдовете от Бетика  на левия бряг на река Тибър. Тези останки от съдове, заедно с натрупаната пръст, са довели до образуването на хълма, който днес е известен като  Testaccio.

Още през Средновековието  зехтинът  е бил широко използван за направата на сапун в Испания и съседна Франция. Не е случайно, че с течение на времето този продукт е имал много други приложения, като например осветление на домове или като съставка в козметични продукти.

Любопитен факт от историята на зехтина в периода на Великите географски открития, е че преди повече от 500 години именно сина на Христофор Колумб – Ернандо Колумб става най-големият износител на зехтин за Новия свят.

Векове по-късно, през 19 век, отглеждането на маслини има още по-голямо разрастване в Испания, благодарение на изграждането на железопътната мрежа. По този начин страната се превръща в най-голямата маслинова гора на планетата.

         

Връзката между Иберийския и Пиринейския полуостров е жива и през XX век, когато огромни количества маслини, дори готов зехтин се изнасят от Испания в посока Италия, за да се бутилира с етикет „Made in Italy“. Тази практика обаче отслабва с т. нар. „тиха революция“ на испанските зехтини в началото на XXI век, когато група производители, въплащаващи страстната и непокорна андалуска природа се обединяват. Те възвръщат древните практики на направа на зехтин от маслини, докато са още зелени, което спомага за максимално запазване на полезните качества и получаване на по-богати и интензивни вкусове и аромати. Важно е да отбележим, че това води до дръстично намаляване на количеството получена течност от килограм маслини, но бележи връх по отношение на качеството. В днешно време тези масла триумфират всяка година в най-престижните състезания в света и префасонират Испания в световен лидер не само по количество, но най-вече по качество на  произведените маслинови масла.

ЗЕХТИНЪТ Е СИЛНО ЖЕЛАН ПРОДУКТ В ЦЕЛИЯ СВЯТ

Чудили ли сте се някога кои страни по света консумират най-много зехтин? Тук ви показваме списък с 10-те държави с най-високо потребление на зехтин на глава от населението в света:

• Гърция : 12,1 кг на човек годишно
• Испания : 11,1 килограма на човек годишно
• Италия : 8,1 килограма на човек годишно
• Португалия : 7,4 кг на човек на година
• Кипър: 5,7 кг на човек на година
• Мароко : 4,7 кг на човек на година
• Тунис : 4,4 килограма на човек годишно
• Албания: 4 килограма на човек на година
• Ливан : 3,9 килограма на човек на година
• Сирия : 3,8 килограма на човек годишно

За да намерим голям потребител на зехтин извън зоната на влияние на Средиземно море, ще трябва да отидем на 16-то място в списъка, позиция, заета от Австралия с 2,1 килограма зехтин на човек годишно.

ЕКСТРА ВЪРДЖИН ЗЕХТИН ЗА ПО-ДЪЛЪГ И ПО-ДОБЪР ЖИВОТ

Едно от големите гастрономически удоволствия на планетата ли е екстра върджин зехтинът? За нас, очевидно, да. Но няма съмнение, и че това е една от най-здравословните храни, които съществуват. Зехтинът екстра върджин е източник на антиоксиданти като полифеноли и витамин Е. Вещества, които спомагат за създаването на ефективна естествена бариера, която защитава тялото от свободните радикали, участващи в клетъчната дегенерация и в крайна сметка са от съществено значение за обясняване на процеса на стареене. Естествените антиоксиданти, присъстващи в необработения зехтин, могат да бъдат от голяма полза за забавяне на този процес. Но ползите не свършват до там. Многобройни проучвания потвърждават, че екстра върджин зехтина самостоятелно и в комбинация с други продукти понижава кръвното налягане, намалява гликемичния товар и подобрява усвояването на хранителните вещества. Освен това учените, участвали в известното проучване PREDIMED, показват, че  средиземноморската  диета , допълнена с екстра върджин зехтин, подобрява качеството на живот на възрастните хора, като същевременно помага за забавяне на загубата на умствени способности, които са свързани с процеса на стареене.

НАРЪЧНИК ЗА ЗЕХТИНА И ЗА РАЗЛИКИТЕ МЕЖДУ ВИДОВЕТЕ

Разлика между зехтиновите масла идва от тяхното качество

 Екстра върджин зехтин е най-доброто възможно масло: 100% маслинов сок, получен единствено чрез механични процеси (студено пресоване на маслините и извеждане на водата). Нивата на свободна киселинност не бива да надвишава 0,8г на 100г зехтин и се характеризира с безупречен вкус и аромат. Информация за нивото на киселинност се появява по закон върху етикетите на бутилките, така че не забравяйте да я следите, когато купувате;

• Върджин зехтин също се произвежда от чист маслинов сок като предходния, но се характеризира с нива на свободна киселинност до 2г на 100г зехтин и е с отлични вкусови и ароматни качества, но не достига съвършенството при сензорните нотки, което има екстра върджин;
• Обикновеният зехтин е смес от рафинирано маслиново масло и необработено маслиново масло или екстра върджин. Киселинността не бива да надвишава 1г на 100г зехтин;
• Зехтинът от остатъчен материал (зехтин помас, помаче) се получава от извличането и рафинирането на масло от остатъчния продукт от добива на първия зехтин (кюспе) и смесването му с върджин или екстравърджин. В този случай киселинността също не трабва да надвишава 1г на 100г готов продукт.

СОРТОВЕ МАСЛИНИ

В света има над 1500 сорта маслини, някои са трапезни сортове, а други служат за добиване на зехтин.  В Испания се отглеждат над 200 и както споменахме в главната роля са Picual, Hojiblanca, Cornicabra и Arbequina. В зависимост от сорта маслини, от които се добива, маслото може да е по-подходящо с едни или други ястия. По-неутралните вкусове и аромати подхождат на салати, супи и десерти, както и рибни ястия, докато по-интензивните допълват прекрасно месни специалитети.

ДОБРОТО СЪХРАНЯВАНЕ НА ЗЕХТИНА Е ВАЖНО

Много е важно бутилката да се затваря плътно  след всяка употреба и никога да не се оставя близо до източник на светлина . Тя, заедно с топлината и въздуха,  са от най-големите врагове  на това масло. Затова запомнете: винаги дръжте бутилките на  хладно , далеч от източник на светлина, влага, миризми и топлина и за да избегнете контакт с въздуха, винаги затваряйте плътно бутилката.

ГОДНОСТ НА ЗЕХТИНА

При правилно съхранение зехтина екстра върджин има срок на годност около година от бутилирането му. Затова не се учудвайте, когато видите на етикета годината на реколтата. След този период, а и след отваряне на бутилката, зехтина в никой случай не става негоден или вреден, а губи качества и аромат, затова е добре да се консумира възможно най-скоро след отварянето му и с най-актуална реколта.

ЦВЕТЪТ НА ЗЕХТИНА

Маслата могат да имат различни нюанси, не трябва да мислим, че това определя тяхното качество. Всъщност професионалните дегустации на масло се правят в непрозрачни чаши, така че факторът „цвят“ да не влияе върху оценката.

ОТ КЪДЕ ДА КУПИМ КАЧЕСТВЕН ИСПАНСКИ ЕКСТА ВЪРДЖИН ЗЕХТИН

За който ни познава, знае, че когато става въпрос за кулинария обичаме да експериментираме, да опитваме, това важи в пълна степен и когато говорим за екстра върджин зехтин. И, ако трябва да сме честни, чувстваме се щастливи, че на българския пазар има представител на Испания, на Андалусия в най-безкомпромисния от към качество висш пилотаж в лицето на Elly´s supreme taste. Висококачествена козметика с екстравърджин зехтин можете да намерите в сайта и във физическите магазини на Buenas Ondas. А ако искате да задълбаете в необятния свят на маслини и зехтина, открийте ги и в литературата с чудесните заглавия „Зехтиновата диета“ от Art Eternal Print и “По следите на зехтина” от www.biblio.bg