Традицията на Андалусия и едно от най-големите съкровища на испанската енология

Шери вината са цял свят, в който трябва да се потапяш стъпка по стъпка, глътка по глътка, и най-добре в естествения им тероар. Те имат уникални сензорни характеристики, чиито вариации и нюанси рядко съвпадат в други части на винения свят от най-бледото, най-светло зеленикаво-жълто на биологично отлежалите вина до най-тъмния, най-непрозрачен махагон на естествените сладки вина, с различни нюанси на златисто, кехлибарено и кестеняво кафяво. Тъй като гроздето Паломино, което е в основата на шери вината, не позволява по естествен път да се достигне желаното ниво на алкохол, във виното се добавя такъв, докато се получи необходимото алкохолно съдържание, заради което говорим за подсилени вина. Отлежават по два начина: биологично и окислително. Биологичното отлежаване се характеризира със слой дрожди “flor“, който предпазва виното от окисляване и поражда неговите характерни вкусове и аромати. Когато този слой изчезне след добавяне на винен алкохол до 17°, започва окислително отлежаване.

Системата от криадери и солери за стареене на шерито е типична за андалуската традиция и е един от най-типичните изображения на Херес. Това е динамична система, чрез която се смесват вина с различни реколти, за да се увековечат определени характеристики във виното, което накрая е резултат от всички години с хомогенен, дефиниран и уникален стил. Правилното развитие на този метод на стареене изисква подреждане на вината във винарната, в зависимост от различното им отлежаване, което се извършва в така наречените criaderas. Тази система се базира на един върху друг редове от “botas” – бъчви. Виното, което се бутилира, се извлича от бъчвите на нивото на земята, откъдето идва и името му solera („под“ на испански), като извличането на течността никога не трябва да надвишава една трета от общия обем. Оставащото пространство е изпълнено с вино от горния ред, наречен първа criadera. Следва втора criadera и така нататък до най-високия ред барици.

В съответствие с разпоредбите на Наименованието за произход “Jerez-Xérès-Sherry“  (името на града на испански, френски и английски) има три групи или семейства вина от шери: „Сухи вина от шери“  (Generoso Vinos), „Естествено сладки вина“ (Vinos Dulces Naturales) и „ Сладките шери вина“ (Generoso de licor vinos). Сухите шери включват Vino fino и Vino manzanilla, известни със своя светъл сламен цвят и характерни аромати на пикантни билки и бадеми. Вино Amontillado и Vino oloroso са оксидативно отлежали, с комплексни аромати на лешник и карамел, като oloroso е по-тъмен и по-плътен. Palo Cortado е комбинация от характеристиките на amontillado и oloroso, със сложен букет и махагонов цвят. Естествените сладки шери вина, известни като Vinos Dulces Naturales, се получават от изсушени на слънце грозде и са интензивно махагонови с плътен вид. Накрая, Generosos de Licor са смесвани вина, които комбинират качествата на сухите и естествените сладки вина. В триъгълника на Херес, освен трите групи с деноминация за произход, има и специални вина, разграничени като Crianza (млади) и Reserva (отлежали). Вината с възраст между 20-30 и повече години се категоризират като VOS (Very Old Sherry, минимум 20 години) и VORS (Very Old Rare Sherry, минимум 30 години).

Всички вина Херес могат да се сервират в чаша за бяло вино или да се използва типичната catavinos, традиционната чаша за шери, със средна височина, с достатъчно широко тяло, за да аерира виното, но с тясно гърло, за да концентрира ароматите. Дегустацията директно от бариците, става посредством venencia инструмент, съставен от дълга гъвкава дръжка с чаша в единия край и кука в другия. Сипващия от високо се нареча venenciador – човека, който формира най-истинския образ на шерито. Друга страхотна характеристика на тези вина е невероятната им гъвкавост да придружават всички видове ястия. Благодарение на широката си типология винаги намират перфектен гастрономически танцов партньор, който помага да се подобри и обогати всяко преживяване, независимо дали е солено или сладко.

Други публикации